三連休の最終日、学校のお手伝いに行ってきました!
4月生向けの「プレスクール」のお手伝いです。
授業の疑似体験のようなものでしょうか?
ただ、すでに入学契約済みの方のみで無料参加です。
(ぶうの時はこんなのあったかな?)

月1回開催していたようでして、その最後のプレスクールでした。
お題は「ガトーフレーズ」です。ショートケーキですね。
お菓子作りを始めたら、ショートケーキに憧れますね。
パティスリーコースでは基礎コースの最終授業がガトーフレーズとなり、半年間の成果が試されるアイテムです。
それをプレスクールで教えるなんて、なんて無謀…いやいや太っ腹なんでしょう。

パティスリーコースだけではなく、パンコース等他のコースからも参加されているため、かなりバタバタな授業になりそうです。

先生1名、アシスタント先生2名、ぶうたち学生5名で21名のプチ学生を教えます。
プチ学生は今回お客様なので、すでに計量、下準備、他もろもろの準備はすべてぶうたちの仕事です。
ぶうたち学生は「今回だけはお客様よ~、次回はスパルタになるからね~」って思いながらね。

授業が始まると、デモをしている間は用意した材料や道具等をセットしたり、実際の作業中はプチ学生の作業チェック等やることが多すぎてデジカメを出している余裕もない(なので、写真は1枚しかないです)。
あわよくば、自分たちも作れるかも…って甘い期待をしていたがバカでした。

授業のフィナーレのナッぺに入ると、更に忙しさは加速します。
おそらく初めてパレットナイフを持つ人もいるかも…。
教えるって大変だと痛感しました。
特にナッぺは自分たちの感覚で作業するものなので、これを口頭で伝えようとするのが難しいし、ぶうもまだまだ修行の身なので…。

◆先生作◆
P1600038_convert_20100324231735[1]
すでにカットした写真しか撮れませんでしたが、とてもキレイなショートケーキ。

今回はとても貴重な体験をさせていただきました。
逆の立場でみると、いろいろなことが見えてきますね。
よく怒られていたのが、作業効率のためにも作業台をキレイに使うこと。
プチ学生を見ていて、先生の顔が浮かんできました。

久しぶりのナッぺでうまくできませんでしたが、先生に「一度身に付けた技術であれば、時間があいても体は忘れていないよ。ちょっと練習すれば、その時と同じことができる。」と言われ、ナッぺの練習して更にうまくなってやるって思いました。
基礎コースでお世話になったアシスタントのS先生からは「ぶうさんは教えることに向いてるね」と言われました。
なんだかちょっとうれしくなりました

今日は写真がなくって文字ばかりですみません



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みなさん、ホワイトデーには何をもらいましたか?
ぶうはだんなからヨックモックのシガールをもらいました♪
薄いクッキー生地をくるくるって巻いたやつです。
小さい頃から大好きなので、ちょっとちょっと食べま~す。

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先週の木曜日は学校の日でした。
いよいよ、学校の最終授業となりました。

やっとテンパリング作業もスムーズにいくようになってきたなと感じてた矢先なのに…。
最終授業はボンボン・ショコラを3種類の作りました。

<先生作>
P1520025_convert_20100315110454[1]
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型抜き=柚子ガナッシュ入り
長方形=ジンジャーガナッシュ入り
正方形=パート・ド・フリュイ入り(フランボワーズ)

パート・ド・フリュイはグミみたいなものです。
フランボワーズピューレと砂糖、ペクチンを煮詰めて、グミ状にします。
通常はそのままで食べます(その場合はグラニュー糖をまぶします)。
チョコレートをかけたものは見たことはないですね。

<ぶう作>
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今回は型抜きが成功しました!
前回、先生から指摘された外側のチョコの厚みが厚すぎると言われたので、その点を意識したので大成功!
チョコをカットしてみましたが、わかるでしょうか?
たぶんわかりずらいですよね。
かなり薄くできました。

でもトランペはなかなかうまくできません。
写真ではわかりづらいのですが、
チョコが均一にかかってなくゆるやかに波をうっています。
30個弱しても、納得いくものは数個ですね。これは要練習。


<生徒作>
P1530035_convert_20100315111201[1]
型抜きの型は学校にある好きな型を使用していい事になり、
それぞれ好きな型を選びました。
最後にみんなと交換してきました♪


終了後、先生から修了証をもらい、1年半(週一)の学校生活が終わりました。
あっという間の学校生活でした。
クラスメイトのほとんどはお菓子屋さんに勤めたい、
お菓子屋さんをはじめたいと思う子ばかり。
ぶうはまだこの先をどうしたいか決めていませんが、
もともと入学前から考えていたのは「おうちでできること」。
なにかぶうらしいことができればと思います。
とりあえずは「なにか」では抽象的なので、腕を磨くためにテーマをもって技術向上をしよう!(たいしてかわらないか…)

今まで好きな事をさせてもらい、
これからも好きな事だらけの生活をさせてくれるだんなに感謝❤



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チョコレート焼き菓子

2010/03/01 Mon 08:56

今週の学校はチョコレートの焼き菓子です。
今回は3品作成でしたので、あわただしかった
作業的には今までの授業の復習みたいなものでしたが、
チョコの授業の場合、作業台で同じ姿勢を保ちながらですが、
お菓子はずっと動きっぱなしなので、あわただしく感じました。
しかも、久しぶりだし…。

今回はフォンダン・ショコラ、ショコラオレンジケーキ、ガレットブルトンヌの3品。
★フォンダン・ショコラ 先生作★
<P1440019_convert_20100227000654[1]
メレンゲの泡がきめて、泡をころさないように混ぜすぎないように、でも手早く。
生地を流し、ガチガチに凍らせたガナッシュをいれて焼きます。


★ショコラオレンジケーキ、ガレットブルトンヌ 先生作★
P1440017_convert_20100227001049[1]
このショコラオレンジケーキはとっても簡単!
ボール、ホイッパーひとつでぐるぐる混ぜ混ぜ、ココアパウダーではなくチョコレートを
おしみなく入れているので濃厚なケーキへ大変身。


★ぶう作★
P1440025_convert_20100227000907[1]
焼いている間数分でテーブルを片づけ、皿盛りの準備、デコをしなければいけない。
焦ってソースを流したので、少々ぶれてしまった。
はじめての皿盛りだったので…やっぱり数をこなしてなんぼですね。






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今週の木曜日は学校でした。
今回はボンボン・ショコラ トランペ編です

トランペとは…フランス語で浸ける、浸すという意味です。
意味通り、ガナッシュをチョコに浸し、引きあげる作業のことです。

トランペはフランスチョコに多く、前回の型抜きチョコはベルギーチョコに多いそうです。

まずはガナッシュを仕込み、セルクルにガナッシュを流し込む。
カットできる固さになったら、型からはずしお好みの大きさにカットする。
テンパリングしたチョコにカットしたガナッシュをいれ、チョコ用フォークですくいあげる。

ぶう的ポイントは3つ
①前回同様、いかにチョコを薄くかけることができるか?
②ガナッシュのカット
③チョコをすくいあげた後、チョコの置き方(下にチョコがはみでないこと)

型抜きより難しい。
ガナッシュのカット、すべての面が垂直にしないと見ためがキレイではない。
チョコをかけるからいいじゃんって思うでしょ
そのまま形にでるし、カット面が汚いとチョコをかけても、汚いままになる。
ぶうにとっては垂直カットが苦手
どうも包丁が自然と傾いてしまうらしい。
そのくせを知ってからは、意識的に包丁を逆に傾けるようにしています

<先生作>
P1380052_convert_20100213001457[1]

チョコフォークですくい、チョコ液の中で上下に動かし余分なチョコを落とすのですが、
やっぱりうまく薄くならないです

 
<ぶう作>
厚めでところどころ表面が凸凹していますね
以前、授業でドライオレンジを浸し、シートの上におく作業がありましたが
キレイに着地させることがうまくできなかったのですが、
今回の授業でなんとなくコツをつかんだような気がします。
やはり繰り返しは必要ですね。ちょっと前に進んだような気になります。

P1380071_convert_20100213001827[1]

<先生作>
P1380066_convert_20100213001644[1]


ガナッシュをお持ち帰りできたので、おうちでTRYしてみます





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ボンボン・ショコラ

2010/02/01 Mon 23:06

もっと本格的にお菓子を作りたいと思い、2008年秋より学校に通い始めました。
学校といっても、週1なので、授業日数はものすごく少ないです。
通い始めて1年ちょっと。基礎、応用コースを経て、現在ショコラティエコースです。
ショコラティエコースは回数が少なく、9回の授業です。
しかも、もう6回目です。
まったくチョコはゆうことを聞いてくれないため、いつもチョコに遊ばれている…。
はたしてちょっとは成長しているか?

さて前置きは終了して、今回の授業はボンボン・ショコラ(型抜き)です。
いかに外側のチョコ部分を薄くできるかが勝負
口に入れると、薄いチョコ→柔らかいガナッシュとなるのが理想です。
型にテンパリングしたチョコを流し、ちょっと間をあけてから型を逆さまにして、余分なチョコを落とします。
その中にガナッシュを詰め、固まったら更にチョコでふたをします。

P1340003_convert_20100201225623[1]
先生作

と簡単に説明してしまうと2行で終わってしまいますが、
型を逆さまにするまでの時間が長すぎて厚めのチョコになるし、
詰めるガナッシュの量が多かったりetc …反省すべき点が山ほど


P1340024_convert_20100201225814[1]
先生作
P1340014_convert_20100201230309[1]
ぶう作                                  

ぶう作は焦って撮影したため、微妙な写真ですが…
やはり先生と比べると、チョコのツヤが全然違います。
このツヤのあり、なしで見た目が決まってしまいます。

復習しないと…「がんばれ、ぶう

   


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