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SUPER SWEETS SCHOOLの最後の3品目を作ってみました。
最後は自由が丘「モンサンクレール」辻口さんのアシェット・デセールです。
「グラス・バニーユとメレンゲのミルフィーユ仕立て」です。

P2530065_20100809.jpg

構成は焼きメレンゲ、グラス・バニーユ(バニラアイス)、レモン蜂蜜ソースです。

まずはグラス・バニーユから。
アングレーズソース(カスタードソース)を作り、生クリームと合わせてから冷凍庫で半冷凍。
ホイッパーで空気を含ませるように混ぜて、冷やし固めての繰り返し。
でも、この暑さのためか、混ぜるために冷凍庫から出すと異常に溶けるし。。。
冷凍庫の中で混ぜてみると、冷凍庫の温度があがり、冷やし固めようとしても固まらないという悪循環に。。。

次は焼きメレンゲです。
イタリアンメレンゲを作ります。
118度まで温めたシロップを少しずつ加えながら、メレンゲを泡立てていきます。
イタリアンメレンゲってちょっと苦手です。
いつもちょっとダレダレのメレンゲになってしまいます。
以前にお教室の先生に相談したところ、シロップを流しいれていく量が多いのでは?と。
それを踏まえての作業。
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いつもよりはしっかり目に出来たような気がします。
ドライストロベリーパウダーを入れて、あとは絞るだけです。

P2530005_20100809.jpgP2530009_20100809.jpg
板状になるように格子に絞り、余った生地は適当に絞ってみました。
オーブン100℃で2時間半、焼いていきます。

それぞれのパーツを組み立てたら、完成
じつは、グラス・バニーユが全然固まらないため、昼前からの作業していたのですが、組み立てのは夜になっちゃいました。

アセット・デセールは難しいですね。
お皿をキャンパスに見立てて、次々と描いていく。
描くのも自分の思い通りにならないのに、更にパーツが冷温なので、時間との勝負も要求されます。
事前にイメージしたものを瞬時で描く難しさ。
今回は大変勉強になりました。
自分で作った作品をどう見せるか?
美味しさを引き立てるように見せていくことも覚えなければ…。
食のスタイリングをマスターしてやる。

でも、できるかな?こればっかりは感性の問題だし。


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お菓子 | コメント(2) | トラックバック(0)
コメント
素敵です!
とても素敵!
本当に綺麗な構成で、見た目からまずうっとりです。
夏にぴったりの、この冷たいミルフィーユ仕立て。
こんな素敵なデザートを作れてしまうって、本当にすごいです。

そして・・。
私もイタリアンメレンゲ、ちょっと苦手です。
シロップを煮詰める最後のタイミングが、多分よくわかってないようで・・・。
難しいです(>_<)
>るーちゃんママさんへ
ありがとうございます♪
夏にはぴったりなんですが、盛り付けている最中からアイスがドロドロになってきちゃうんですよね。
これには参りました。
おかげ様で3品作製し、終了です。
こういったお菓子は作らないので、勉強になりましたね。
ますます新しいお皿が欲しくなりましたよ。

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