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今週の木曜日は学校でした。
今回はボンボン・ショコラ トランペ編です

トランペとは…フランス語で浸ける、浸すという意味です。
意味通り、ガナッシュをチョコに浸し、引きあげる作業のことです。

トランペはフランスチョコに多く、前回の型抜きチョコはベルギーチョコに多いそうです。

まずはガナッシュを仕込み、セルクルにガナッシュを流し込む。
カットできる固さになったら、型からはずしお好みの大きさにカットする。
テンパリングしたチョコにカットしたガナッシュをいれ、チョコ用フォークですくいあげる。

ぶう的ポイントは3つ
①前回同様、いかにチョコを薄くかけることができるか?
②ガナッシュのカット
③チョコをすくいあげた後、チョコの置き方(下にチョコがはみでないこと)

型抜きより難しい。
ガナッシュのカット、すべての面が垂直にしないと見ためがキレイではない。
チョコをかけるからいいじゃんって思うでしょ
そのまま形にでるし、カット面が汚いとチョコをかけても、汚いままになる。
ぶうにとっては垂直カットが苦手
どうも包丁が自然と傾いてしまうらしい。
そのくせを知ってからは、意識的に包丁を逆に傾けるようにしています

<先生作>
P1380052_convert_20100213001457[1]

チョコフォークですくい、チョコ液の中で上下に動かし余分なチョコを落とすのですが、
やっぱりうまく薄くならないです

 
<ぶう作>
厚めでところどころ表面が凸凹していますね
以前、授業でドライオレンジを浸し、シートの上におく作業がありましたが
キレイに着地させることがうまくできなかったのですが、
今回の授業でなんとなくコツをつかんだような気がします。
やはり繰り返しは必要ですね。ちょっと前に進んだような気になります。

P1380071_convert_20100213001827[1]

<先生作>
P1380066_convert_20100213001644[1]


ガナッシュをお持ち帰りできたので、おうちでTRYしてみます





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